2022年自考27067江蘇風味菜點復習資料整理匯總

想要參加自考考試的考生，只要能夠滿足報名條件，即可在規(guī)定的時間內報名參加考試，考生們想要順利通過自考考試，就需要多做自考真題，多看復習資料。為此，我專門在下方的文章中為大家分享2022年自考27067江蘇風味菜點復習資料，以供考生們參考！

I   課程性質與設置目的要求

《江蘇風味菜點》課程是江蘇省高等教育自學考試烹飪工藝專業(yè)必修課，是為培養(yǎng)和檢驗自學應考者，掌握烹飪工藝的運用程度而設置的一門專業(yè)主干課。由于《中國名菜大淮揚風味制作》教材中沒有面點部分內容，故面點部分內容考試不作要求。

《江蘇風味菜點》是一門實踐性很強的專業(yè)課程，具有繼承傳統(tǒng)風味特色，服務現(xiàn)代社會的特點。江蘇風味名菜是全國四大風味菜系之一。江蘇名菜是江蘇獨特的自然地理環(huán)境、人文景觀、風土人情等方面的體現(xiàn)。江蘇風味名菜品種較多，每只名菜的制作都有一定的制作程序和具體要求，所以這門課在考試命題時，將側重某個名菜的制作過程和風味特點等要求。

設置本課程具體的目的要求是：使自考者對江蘇風味名菜有一個明晰的范圍，掌握教材中132例左右，江蘇風味名菜的名稱、傳說、典故、沿革、選料、制作、風味特點、操作關鍵、制作流程等。使自學者在實踐中有意識地研究江蘇名菜的特色，通過系統(tǒng)而專門的學習，使自學應考者提高實踐操作水平，能夠制作江蘇較著名的風味名菜。

II  考核目標（考核知識點、考核要點）

項目一  中國大淮揚風味菜系緒論

第一節(jié)  千古淮揚系東南

第二節(jié)  淮揚菜系的生成條件

第三節(jié)  淮揚菜系的演進與文化風格

第四節(jié)  淮揚菜系的風味特色與組成

項目二  水產類菜例（上）

一、考核知識點

（一）水產類常見的品種與特征。

（二）水產類原料適應烹調方法、調味特點。

（三）水產類原料代表品種37例。

（四）水產類原料菜肴熟練操作15例。

二、考核要求

1.識記：37種水產類菜肴名稱及相關的一般知識。

2.領會：熟練操作15例水產類菜肴，其用料、操作關鍵、制作過程等均須掌握。

3.應用：闡明教材所列江蘇風味水產類菜目的烹調方法、用料、制作過程、風味特點等。

4.實際操作：有選擇地進行1～2道菜肴操作考核。

附：37只水產類風味名菜操作菜目

香脆銀魚排   青魚塌      牡丹魚        響油鱔糊      卷筒蝦蟹

象眼蝦托     清蒸大閘蟹  葫蘆蝦蟹      芙蓉套蟹      叉烤長魚方

桂花蝦餅     彩色魚夾    云霧香團      脫殼鱖魚      雪花蟹斗

清湯捶蝦     松鼠鱖魚    瓜姜墨魚線    錦繡烤河鰻    龍須鱖魚

龍戲珠       將軍過橋    荷包鯽魚      拆燴鰱魚頭    八寶鱖魚

胡蘿卜魚     烏鱧荔枝    芙蓉魚片      香糟黑魚片    生炒鯽魚

釀寶鱖魚盒   叉烤鱖魚    醋熘鱖魚      酥 火靠 鯽魚    醉蟹

熗虎尾       蔥油沙光魚

項目三  水產類菜例（下）

一、考核知識點

（一）水產類常見的品種與特征。

（二）水產類原料適應烹調方法、調味特點。

（三）水產類原料代表品種12例。

（四）水產類原料菜肴熟練操作5例。

二、考核要求

1.識記：12種水產類菜肴名稱及相關的一般知識。

2.領會：熟練操作5例水產類菜肴，其用料、操作關鍵、制作過程等均須掌握。

3.應用：闡明教材所列江蘇風味水產類菜目的烹調方法、用料、制作過程、風味特點等。

4.實際操作：有選擇地進行1道菜肴操作考核。

附：12只水產類風味名菜操作菜目

紙包三鮮     鍋貼鱔背    生炒蝴蝶片    蝦肉釀青椒     斑肝燴蟹

清湯禿肺     響鈴蝦球    灌蟹魚圓      河蚌菜苔       珊瑚映明月

鮮奶魚餛飩   菊花青魚