2022年自考27067江蘇風(fēng)味菜點(diǎn)復(fù)習(xí)資料整理匯總

想要參加自考考試的考生，只要能夠滿足報(bào)名條件，即可在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)報(bào)名參加考試，考生們想要順利通過自考考試，就需要多做自考真題，多看復(fù)習(xí)資料。為此，我專門在下方的文章中為大家分享2022年自考27067江蘇風(fēng)味菜點(diǎn)復(fù)習(xí)資料，以供考生們參考！

I   課程性質(zhì)與設(shè)置目的要求

《江蘇風(fēng)味菜點(diǎn)》課程是江蘇省高等教育自學(xué)考試烹飪工藝專業(yè)必修課，是為培養(yǎng)和檢驗(yàn)自學(xué)應(yīng)考者，掌握烹飪工藝的運(yùn)用程度而設(shè)置的一門專業(yè)主干課。由于《中國名菜大淮揚(yáng)風(fēng)味制作》教材中沒有面點(diǎn)部分內(nèi)容，故面點(diǎn)部分內(nèi)容考試不作要求。

《江蘇風(fēng)味菜點(diǎn)》是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課程，具有繼承傳統(tǒng)風(fēng)味特色，服務(wù)現(xiàn)代社會(huì)的特點(diǎn)。江蘇風(fēng)味名菜是全國四大風(fēng)味菜系之一。江蘇名菜是江蘇獨(dú)特的自然地理環(huán)境、人文景觀、風(fēng)土人情等方面的體現(xiàn)。江蘇風(fēng)味名菜品種較多，每只名菜的制作都有一定的制作程序和具體要求，所以這門課在考試命題時(shí)，將側(cè)重某個(gè)名菜的制作過程和風(fēng)味特點(diǎn)等要求。

設(shè)置本課程具體的目的要求是：使自考者對(duì)江蘇風(fēng)味名菜有一個(gè)明晰的范圍，掌握教材中132例左右，江蘇風(fēng)味名菜的名稱、傳說、典故、沿革、選料、制作、風(fēng)味特點(diǎn)、操作關(guān)鍵、制作流程等。使自學(xué)者在實(shí)踐中有意識(shí)地研究江蘇名菜的特色，通過系統(tǒng)而專門的學(xué)習(xí)，使自學(xué)應(yīng)考者提高實(shí)踐操作水平，能夠制作江蘇較著名的風(fēng)味名菜。

II  考核目標(biāo)（考核知識(shí)點(diǎn)、考核要點(diǎn)）

項(xiàng)目一  中國大淮揚(yáng)風(fēng)味菜系緒論

第一節(jié)  千古淮揚(yáng)系東南

第二節(jié)  淮揚(yáng)菜系的生成條件

第三節(jié)  淮揚(yáng)菜系的演進(jìn)與文化風(fēng)格

第四節(jié)  淮揚(yáng)菜系的風(fēng)味特色與組成

項(xiàng)目二  水產(chǎn)類菜例（上）

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）水產(chǎn)類常見的品種與特征。

（二）水產(chǎn)類原料適應(yīng)烹調(diào)方法、調(diào)味特點(diǎn)。

（三）水產(chǎn)類原料代表品種37例。

（四）水產(chǎn)類原料菜肴熟練操作15例。

二、考核要求

1.識(shí)記：37種水產(chǎn)類菜肴名稱及相關(guān)的一般知識(shí)。

2.領(lǐng)會(huì)：熟練操作15例水產(chǎn)類菜肴，其用料、操作關(guān)鍵、制作過程等均須掌握。

3.應(yīng)用：闡明教材所列江蘇風(fēng)味水產(chǎn)類菜目的烹調(diào)方法、用料、制作過程、風(fēng)味特點(diǎn)等。

4.實(shí)際操作：有選擇地進(jìn)行1～2道菜肴操作考核。

附：37只水產(chǎn)類風(fēng)味名菜操作菜目

香脆銀魚排   青魚塌      牡丹魚        響油鱔糊      卷筒蝦蟹

象眼蝦托     清蒸大閘蟹  葫蘆蝦蟹      芙蓉套蟹      叉烤長魚方

桂花蝦餅     彩色魚夾    云霧香團(tuán)      脫殼鱖魚      雪花蟹斗

清湯捶蝦     松鼠鱖魚    瓜姜墨魚線    錦繡烤河鰻    龍須鱖魚

龍戲珠       將軍過橋    荷包鯽魚      拆燴鰱魚頭    八寶鱖魚

胡蘿卜魚     烏鱧荔枝    芙蓉魚片      香糟黑魚片    生炒鯽魚

釀寶鱖魚盒   叉烤鱖魚    醋熘鱖魚      酥 火靠 鯽魚    醉蟹

熗虎尾       蔥油沙光魚

項(xiàng)目三  水產(chǎn)類菜例（下）

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）水產(chǎn)類常見的品種與特征。

（二）水產(chǎn)類原料適應(yīng)烹調(diào)方法、調(diào)味特點(diǎn)。

（三）水產(chǎn)類原料代表品種12例。

（四）水產(chǎn)類原料菜肴熟練操作5例。

二、考核要求

1.識(shí)記：12種水產(chǎn)類菜肴名稱及相關(guān)的一般知識(shí)。

2.領(lǐng)會(huì)：熟練操作5例水產(chǎn)類菜肴，其用料、操作關(guān)鍵、制作過程等均須掌握。

3.應(yīng)用：闡明教材所列江蘇風(fēng)味水產(chǎn)類菜目的烹調(diào)方法、用料、制作過程、風(fēng)味特點(diǎn)等。

4.實(shí)際操作：有選擇地進(jìn)行1道菜肴操作考核。

附：12只水產(chǎn)類風(fēng)味名菜操作菜目

紙包三鮮     鍋貼鱔背    生炒蝴蝶片    蝦肉釀青椒     斑肝燴蟹

清湯禿肺     響鈴蝦球    灌蟹魚圓      河蚌菜苔       珊瑚映明月

鮮奶魚餛飩   菊花青魚